ローストビーフの作り方
★この色の字は本などに書いてたオリジナルです。
★グリーンのはもっと簡単に美味しく作れるように私が、アレンジしたものです。
マテリアル:
牛肉ブロック(サーロイン、リブロース、もも肉など)2kg
安いオージービーフのブロック500gなど
ローストビーフは国産の肉より外国産の方が美味しくできるらしい
塩16g
黒こしょう少々
黒こしょうで香りが決まるのでかなり良い物を使用
ワイン(赤、白どちらでも)50cc
赤ワインが美味しいです。
作り方
まず、牛肉は前日に室温に戻しときます。
もし冷凍なら冷蔵庫で解凍する感じで室温まで戻さない(理由は肉が小さいから必要なし^^;)
オーブンを250℃に余熱します。肉に塩こしょうをすりこみ。オーブンに入れて15分程焼きます。
オーブンだと面倒なのでしっかり蓋が、できるちょっと深めのフライパンを使います。
次に温度を160℃に落としてさらに40分程焼きます。(オーブンの性能や個体差によって、この時間はかなり幅があります。)
焼く時間などは同じようなものですが、肝心な内部の温度を串のような温度計で測り55℃〜60℃までの間に維持できれば丁度いい焼け具合だと思います。
*2kgぐらいまでなら、肉を整形するためにタコ糸で縛る必要はないでしょう。不安な方はタコ糸でグルグルと縛ってもけっこうです。
見た目はそのほうがより本格的に見えてカッコいいかも知れません。
焼きあがったら、金串を肉の中心に刺してから唇にあて、生温かいぐらいだと、ちょうどよく焼きあがってます。
すぐには切らず、アルミホイルでゆるく包んで30分ほど肉を落ち着かせます。
そうすることで、切った時に大量の肉汁が出てしまうことを防げます。
天板に残った肉汁の油を取り除き、ワインを注いで焦げ付きをこそげ取って小鍋に移して煮詰め、塩こしょうで調味してソースとします。
ホースラディッシュに生クリームとレモン汁を混ぜたレフォールソースを作って添えても結構です。
フライパンに残った肉汁に赤ワインを入れて加熱してアルコールを飛ばす、塩こしょうは肉に十分付いててフライパンにも残ってるので入れません
そのまま器に入れて保存・・・冷えると油が固まって浮いてるので取り除く
(このソースが今まで食べた中で一番美味しいかったです。TV番組等でイギリスの家庭料理を紹介してたのでもソースは同じ作り方でした。)
コツ
1、肉を常温に戻してから焼く
冷蔵庫で保存した肉は、肉の内部が非常に冷たいので、オーブンで焼いても中心部までなかなか火が入りません。
そこでできれば前日には冷蔵庫から出し、肉の内部まで常温にしてから焼くようにします。
2、周辺部はよく焼く
ローストビーフとは、しっかり焼いて香ばしく旨味が多くて歯ごたえのある周辺部と、しっとりと柔らかくロゼに火の通った中心部を口の中で渾然一体とさせ、その両方が混ざった複雑さを堪能する料理だと思います。
(これはステーキも同様ですね)。
ですから、まずは高温で周辺部をしっかりと焼くことが重要です。
最初に高温のオーブンで焼く、という、ここで紹介したやり方以外にも、まずフライパンを使って強火で焼いてからオーブンに入れる、という作り方をする人もいますし、250℃ぐらいの高温で30分焼くだけで、あとは余熱で火を通すやり方もあります。
3、焼きあがった肉はしばらく寝かせる
肉は焼きあがってすぐに切ると肉の内部に溜まったおいしい肉汁がジャバジャバと染み出てしまいます。
最低30分以上休ませると肉汁の流出は少なくなるようです。
焼きあがったら10分ぐらい休ませて肉汁が出ないよう気を付けて取り出してアルミホイルに包み常温で冷やします。
冷えたらそのままジップロック等に入れて冷蔵庫で1日ぐらい休めます。
上記に書いたイギリス家庭料理では一晩休ませると言ってました。