南イタリアのカルボナーラ
(材料 2人前)
１、パスタ・・・160g
２、卵・・・・・Lサイズ2個
３、ベーコン・・約80g
４、パルメジャーノなどを削ったチーズ・・適量
５、オリーブオイル・・少々
６、白ワイン・・・少々
７、粗挽き黒こしょう・・・少々
生クリームなど乳製品は使いません。
(作り方)
１、卵を割ってボールに入れます。黒こしょうとチーズも入れておきます
が、まだ溶きません。溶くのはパスタに加える直前です。
２、フライパンに少量のオリーブオイルをひいて、ベーコンを入れ弱火で炒めます。
ベーコンは「炒める」と言うよりは、「熱を加えて中の油分と旨味を引き出す」事が目的ですので、ゆっくり時間をかけます。
３、パスタを茹で始めます。
４、ベーコンが、こんがりキツネ色になったら、白ワインを加えます。
(ベーコンに行き渡るくらいの量、80㏄から50㏄)そうすると「ジュー」と音がして、ベーコンの中の旨味が出てきます。
アルコール分と水分を飛ばして、パスタの茹であがりを待ちます。
乾燥トマトとかパンチェッタ、ベーコンなどは、中に入ってる旨味を外に出してあげる事が大切です。いくつかやり方が、あるのですが、このワインを加える方法は、そのうちの一つです。
５、ここからが勝負。準備した、卵を溶きます。
もし、ベーコンの準備が早すぎて(3分以上)パスタの茹で上がりまで時間差があったのなら、一度フライパンを温めておいてください。
茹で上がった、パスタをフライパンに入れます。
パスタが熱すぎるので、「卵」は、まだです。2～3回フライパンの中で、パスタを回してあげて、温度を下げます。
そこで、「卵」を入れて、卵が温まり、チーズが馴染めば出来上がり。お皿に盛りつけて、粗挽き黒こしょうをふって頂きます。
注：
パスタと卵を炒めるとき、温度が高すぎると、スクランブルエッグになってしまいますし、低すぎると、「生卵かけパスタ」です。低すぎたからといって、卵を加えてから、火をつければフライパン面だけ「炒り卵」
この料理は、温度管理が非常にデリケートです。
このカルボナーラのレシピは、中部トスカーナ州あたりから南で、ちらほら見られます。南イタリアでは、料理の際の基本的な油分は、バターではなくオリーブオイルを使用しますので、カルボナーラも乳製品はチーズ以外使わないようです。
上記の方法以外に最後の加熱で弱火で加熱し(その間は手を休めずに混ぜまくる 火外してもしばらくの間は余熱があるのでてを休めずに！)水分が少なくなって卵とチーズがよりクリーミーに仕上げます。
私はこの方法が一番好きです。
↑このようにベーコンを炒めてパスタを入れてチーズを入れて火を止めてから卵を入れるやり方を試してみましたら簡単で早くできました。味はクリーミーで美味しかったです。卵を入れる前のフライパンの温度に注意すれば失敗なく簡単にできると思います。